1. INTRODUCCION
La Quinua es una planta autóctona de los Andes focalizado
principalmente en los alrededores del Lago Titicaca, cuyos vestigios de
existencia datan desde hacen miles de años antes del mismo imperio de los
incas. La quinua (Chenopodium quinua
Willd), es un cultivo adaptado a condiciones agroecológicas extremas (sequias,
heladas). Es uno de los alimentos completos y balanceados que existe en nuestro
territorio por el contenido de vitaminas, aminoácidos, ácidos grasos
insaturados (omega 3, 6, 9), minerales y proteínas que varían entre 12 a 21,3%. Además, sus características inherentes de las
diferentes variedades le atribuyen una capacidad amplia de adaptación que va
del altiplano a la costa peruana.
La demanda de la quinua tiene dos distintos bien diferenciados: el
auto sostenimiento y el mercado de producto funcionales, el primero integrado por
familias en condición de pobreza y extrema pobreza y el segundo constituido por
el creciente para este cultivo, sin embargo la oferta aun no puedes satisfacer
la demanda.
2. HISTORIA
La Quinua es una planta autóctona de los Andes focalizado
principalmente en los alrededores del Lago Titicaca. En la lengua quechua, a la
quinua se le llama chisiya, que significa "grano madre". También se
lo denomina el “grano de los Incas” o “grano de oro”, cuyos vestigios de
existencia datan desde hacen miles de años antes del mismo imperio de los
incas. Se indica, según estudiosos, que fue cultivada desde la época
prehispánica (hace 3000 a 5000 años) en los Andes y domesticada en Bolivia,
Perú y Ecuador. “A raíz de la conquista española, se introdujo a América entre
otros cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras más
altas y disminuyó su producción al igual que otros cultivos que
tradicionalmente habían venido manejando y consumiendo los nativos. Además, se
dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido
nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia
de los incas. El consumo es ancestral en la dieta de la población campesina. Su
cultivo fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la década de los años 90,
en que se produce una importante posibilidad de exportación a los mercados
norteamericano y europeo.
3. DESCRIPCION BOTANICA
La quinua pertenece a la familia de las Chenopodiaceas, con cerca de
250 especies distribuidas ampliamente por América y el mundo.
Reino : Plantae
Subreino vegetal : Tracheobionta
Súper división : Spermatophyta
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase : Caryophyllaceae
Orden : Caryophyllales
Familia : Chenopodiaceae
Género : Chenopodium
Especie : Chenopodium quinoa Willd.
La quinua es una planta herbácea anual de hábito erguido, cuya parte
aérea puede crecer de 20 cm a 3 metros de altura. La raíz es pivotante y
ramificada, con una profusión de raíces secundarias y terciarias que le
permiten explorar el terreno por nutrientes y agua hasta una profundidad de 180
cm.
4. VALOR NUTRICIONAL
La quinua es única debido a su calidad de semilla que puede comerse de
modo similar al grano. Generalmente, o bien se cocina y se añade a sopas, o se
transforma en harina para utilizar en pan, bebidas o papillas. En relación con
la nutrición, la quinua se puede comparar en energía a alimentos consumidos
similares como frijoles, maíz, arroz o trigo, tal y como se muestra en el
Cuadro 1. Además, la quinua destaca por ser una buena fuente de proteínas de
calidad, fibra dietética, grasas poli insaturadas y minerales. Aunque la quinua
es una buena fuente de muchos nutrientes, es importante consumirla como parte
de una comida equilibrada junto con muchos otros tipos de alimentos a fin de
obtener una buena nutrición general.
ANALISIS
NUTRICIONAL
Componente
|
Contenido
|
Humedad
Proteínas
Fibra
Cenizas
Grasa
Energía
Acidez
Saponina
|
8,44 %
16,19 Nx6,25%
1,84%
2,00%
5,20”
373,09 Kcal/100g
0,00%
003 %
|
5. USOS
Se usan el grano, las hojas tiernas hasta el inicio de la formación de la panoja - el contenido de proteínas de estas últimas alcanza hasta 33,3 % en materia seca, y con menor frecuencia las panojas tiernas. El valor nutritivo es relevante. Destacan el contenido y la calidad de proteínas por su composición en aminoácidos esenciales y es especialmente apta para mezclas alimenticias con leguminosas y cereales.
Como podemos observar a la quinua se le puede dar diferentes usos,
tales como:
·
En la alimentación humana.
Se utiliza en la preparación de sopas, guisos, postres y bebidas.
Industrialmente se ha obtenido productos tales como: quinua perlada,
hojuelas de quinua, harina de quinua, quinua pre cocida, quinua instantánea,
fideos, sémola, entre otros.
·
En la alimentación animal.
La planta entera se usa como forraje verde. También se aprovechan los
residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.
·
Uso medicinal
Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se
atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el
dolor de muelas, desinfectantes de las vías urinarias; se utilizan también en
caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos.
·
Usos industriales.
La quinua es un producto del cual se puede obtener una serie de
subproductos de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros como se
muestra a continuación.
6. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA PLANTA DE
QUINUA
Raíz
El
tipo de raíz varía de acuerdo a las fases fenológicas. Empieza con raíz
pivotante terminando en raíz ramificado con una longitud de 25 a 30 cm., según
el ecotipo, profundidad del suelo y altura de la planta; la raíz se caracteriza
por tener numerosas raíces secundarias y terciarias.
Tallo
Es
cilíndrico y herbáceo anual a la altura del cuello cerca a la raíz y de una
forma angulosa a la altura donde se insertan las ramas y hojas, estando
dispuestas en las cuatro caras del tallo, la altura es variable de acuerdo a
las variedades y siempre terminan en una inflorescencia; cuando la planta es joven
tiene una médula blanca y cuando va madurando se vuelve esponjosa, hueca sin
fibra, sin embargo la corteza se lignifica, el color del tallo es variable,
puede ser púrpura como la Pasankalla, blanco cremoso (Blanca de Juli) y con las
axilas coloreadas como la blanca de Juli, en toda su longitud; colorada como la
kancolla y otros colores según el ecotipo de cada zona (el color varía de
acuerdo a las fases fenológicas, se pueden diferenciar bien los colores en la
floración).
Cuando
se tiene plantas monopódicas (de un solo tallo), se puede inducir cortando la
yema apical para tener plantas simpodicas (de varios tallos); esta técnica se
debe realizar antes del inicio de panojamiento.
Hojas
Son
simples, enteras, esparcidas, glabras, pecioladas, sin estipulas,
pinnatinervadas, presentan oxalatos de calcio o vesículas granulosas en el
envés a veces en el haz; las cuales evitan la transpiración excesiva en caso de
que se presentaran sequías. En la quinua, podemos notar que la hoja está
formada por una lamina y un pecíolo, los pecíolos son largos acanalados y
finos, las hojas son polimorfas, las hojas inferiores son de forma romboidal o
de forma triangular y las hojas superiores son lanceoladas que se ubican cerca
de las panojas. Pueden tomar diferentes coloraciones, va del verde al rojo o
púrpura (dependiendo de la variedad).
La
inserción de las hojas en el tallo es alterna, en cada nudo se observan de 5 a
12 hojas de acuerdo a cada variedad y la distancia entre nudos es de 0.8 a 4
cm. La hoja es por excelencia el órgano clorofiliano esencial de la respiración
y la asimilación CO2 (anhídrido carbónico). El número de dientes por hoja varía
de 2 a 14 dependiendo de la variedad.
Inflorescencia
Es
de tipo racimosa y por la disposición de las flores en el racimo se le denomina
como una panoja, por el habito de crecimiento algunas inflorescencias se
difieren por que pueden ser axilares y terminales.
En
algunas variedades no se tiene una diferencia clara y pueden ser ramificadas
teniendo una forma cónica, el eje principal de la inflorescencia es de forma
angulosa o piramidal y tiene dos surcos, donde se ubican las flores. De acuerdo
a la forma de panoja; se le considera amarantiforme, cuando sus
glomérulos
están insertados en el eje secundario y glomérulada, cuando los glomérulos
están insertos en el eje primario o principal y toda la panoja tiene la forma,
de un solo glomérulo. De acuerdo a la densidad de panoja que se presentan estas
son considerados: compactas, semicompactas o semilaxas
y
laxas.
Flores
En
una misma inflorescencia pueden presentar flores hermafroditas (perfectas),
femeninas y androésteriles (imperfectas).
Generalmente
se encuentra 50 glomérulos en una planta y cada glomérulo está conformado por 18
a 20 granos aproximadamente.
Las
flores son pequeñas de 1 a 2 mm de diámetro como en todas las Quenopodiáceas,
son flores incompletas porque carecen de pétalos. Hay un grupo intermedio como
la blanca de Juli, originaria de Puno, en el cual el grado de cruzamiento
depende del porcentaje de flores pístiladas.
TIPO DE REPRODUCCIÓN
La
quinua es una especie autógama (autofecundación) con un cierto porcentaje de
alogámia (cruzamiento con otras plantas de la misma especie).
El
porcentaje de cruzamiento depende de la variedad y de la distancia a las
plantas con que se pueda cruzar, y oscila entre 2 % al 10 %.
FASE DE LA FLORACIÓN
En
los glomérulos la floración inicia en la parte apical y sigue hasta la base.
En
cada parte del glomérulo se abren primero las flores hermafroditas y después
las femeninas.
Cada
flor está abierta de 5 a 13 días. A partir de la apertura de la primera flor,
las demás flores se abren dentro de 15 días.
Así
la fase total de floración de una panoja se demora 3 a 4 semanas.
FLORACIÓN EN EL TRANSCURSO DEL DÍA
La
máxima intensidad de la floración en días de sol se presenta entre las 10.00
a.m. hasta 14.00 p.m., cuando 25 % a 40 % de flores están abiertas y cuando hay
una fuerte radiación solar. Una floración de mínima intensidad se da en horas
de lluvia.
El
pistilo es receptivo durante 2 horas.
Fruto
Es
aquenio, el que se encuentra cubierto por el perigonio, que cuando se encuentra
en estado maduro es de forma estrellada por los cinco tépalos que tiene la
flor. El perigonio cubre solo una semilla y se desprende con facilidad al
frotarlo; el color del grano esta dado por el perigonio y se asocia directamente
con el color de la planta, el pericarpio del fruto se encuentra pegado a la
semilla y es donde se encuentra la saponina que es un glucósido de sabor
amargo; se ubica en la primera membrana.
Semilla
Tiene
forma lenticelada, que se encuentra envuelta por el perisperma, el tamaño de la
semilla (grano) se considera grande cuando el diámetro es mayor a 2mm. Ej. Var.
Sajama, salcedo-INIA, IllpaINIA; mediano de diámetro 1.8 a 1.9 mm. Ej. Var.
Kancolla, tahuaco, chewecca y pequeño menos de 1.7 mm. de diámetro. Ej. Choclo,
Blanca de Juli.
El
pericarpio, está formado por tres capas, pegado a la semilla y contiene
saponina en un rango de 0.2% - 5.1%. El pericarpio es suave en los ecotipos
chilenos y duro en los demás ecotipos.
Directamente
bajo del pericarpio está el episperma, una membrana delgada que cubre al embrión.
El embrión está formado por los dos cotiledones y la radícula envuelve al
perisperma en forma de anillo.
El
perisperma presenta la sustancia de reserva y contiene pequeños granos de
almidón. Su color es siempre blanco.
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